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为什么炒菜时的芡要讲究适度?
浏览: 发布日期:2019-08-23 09:49:12

芡是指在菜式将要成熟或现已成熟时,在菜式或料汁中放进必须数量的湿淀粉。炒快餐可适度勾芡,提升菜式料汁的黏性及浓度值,维持菜式色泽的焦脆和软嫩,提升菜式的形状美,有光滑度;汤、菜结合,原料突显,降低营养元素外流,降低热度流失。为何烧菜时的芡要讲究适度?因为,烧菜芡适当有利于三个方面。


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1)勾芡的种类占比要少,如10各菜中只有有5个菜勾芡;


2)勾芡的料汁尽量少,由于勾多了芡会使菜式结团呈粘稠,重炼加温非常容易烧糊;


3)勾欠料汁的吉士粉要少,使用量要适当,若用很稠的料汁,料汁下列就结团成团。烧菜过程中勾芡应留意下列事宜:


应用恰当勾芡方式,把握料汁适当;


在菜式基础成熟期或彻底成熟期后勾芡;


底油不适合过多,防止溜芡;


勾芡时务必在菜式颜色、口感等都明确以后再做好;


勾好芡后就淋入明油。

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留意的是淋油要规范,淋油是烧菜过程中的最终一道工艺流程,淋油精确度立即危害菜式的品质和成本费,因而掌勺老师傅尽量把握好淋油的方式和总数。通常在中式快餐烹饪中常见二种淋油方式:锅内飞油法、出锅后淋油或浇油法。淋油保证下列二点:

1)浇油后菜不能再滚动,以防芡吃油;


2)浇油要浇熟油、菜子油,干万不可以用生油浇,淋油必须超过油包芡或油包汤的效果。



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