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食堂的饭菜做到这三个方面才周到
浏览: 发布日期:2019-08-23 09:20:55

食堂的饭菜要有什么方面才周到,一般是量是否足?汤是否好?出锅是否及时?这三个方面决定了食堂的饭菜的可口程度,还决定了饭堂的周到。


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一:量要足

量要少就是指一次烧菜量不适合过多(一托盘菜在7~8斤),其目地是保证顾客准时都能吃到热菜,保证菜的品质,保证现炒现卖。


量少的功效

1)时间较短,使顾客都能吃出色泽艳丽、热度好的菜式;


2)降低菜式营养元素外流;


3)提升菜式口味效果,突显菜的原生态。


饭堂快餐烧菜基本分量及净重

1)主荤菜式一托盘或一菜盆约为25份(6~8kg);

2)花荤菜式一托盘约为16份(4kg);


3)荤菜类菜式一托盘约12份(3kg)


二:汤要好

汤分清扬、大骨汤及奶汤。大骨汤是用老鸡、筒子骨或筒骨和水用中文火熬料而成;白汤是以大骨汤熬料而成。汤在烹制过程中具有的功效有下列两点:


1)使菜式的鲜香气更突显,填补有的菜式原材料自身香味;


2)使菜式的级别和营养元素获得提升,提高消费者胃口。


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三:出锅要及时

出锅摆盘,就是说将已烹饪好的菜式装进盛器中,这是制做菜式的最终流程,都是主厨实际操作基本技能之首,摆盘有益于隔热保温、保洁服务和清理。菜式什么时候出锅,通常“荤菜熟而不绵,荤腥烂而不出骨”。快餐热菜的摆盘可依据菜式的烹饪方法  或气候问题挑选盛器。


1)炒、熘类菜式通常用拖盘;


2)烧、烩类菜式通常用大菜盆;


3)熬汤类菜式通常用红砂盆、面盆等隔热保温容器。




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